Su ürünleri işleme ve değerlendirme işletmelerinde HACCP sisteminin uygulanması ve bir fast food su ürünleri işletmesi örneği - Alpay, Cihan (My University, 2002)
Besin maddeleri içerisinde önemli bir yeri olan su ürünlerinin başta balık olmak üzere tüketimi , piyasadaki arz yoğunluğuna bağlı olarak artış göstermektedir. Balık ve su ürünlerindeki et proteinlerinin hızlı reaksiyona girmesi ve balık etindeki bağ dokusunun az olması nedeniyle kolay sindirildikleri için özellikle yetişme çağında olanlar ile beden ve zihin faaliyeti yoğun çalışmalarda bulunan insanlar için çok önemli bir besin kaynağıdır. Bu özelliğinin yanında çabuk otolize geçmesi ve ardından bozulma reaksiyonlarının gerçekleşmesi nedeniyle kontrollü koşullarda, hızlı bir şekilde soğuk ortamda depolanması ve işlenmesi gerekmektedir. Aksi takdirde çeşitli gıda zehirlenme vakalarına rastlanmaktadır. İster taze ister işlenmiş olsun su ürünlerinin avlanmasından tüketiciye sunumuna kadar toplam kalitenin sağlanması gerekmektedir. Tezimizde, su ürünlerindeki kalitenin sürekliliğinin sağlanması için Avrupa Birliği ülkelerinde tüm gıda ve su ürünlerinde zorunlu hale getirilen Tehlike Analizi Kritik Kontrol Noktaları Sistemi (HACCP) ele alınmıştır. Bu programın hem Tarım ve Köyişleri Bakanlığı tarafından uygulamaya sokulması için yapılmaya çalışılan faaliyetleri hem de kuruluşların kendi organizasyon yapıları, üretim süreçlerinde gerçekleştirmeleri gereken yapılanma faaliyetleri, sektörün bu sistem için hangi unsurlara ihtiyaç gösterdiği ve etkilendiği faktörler irdelenmiş ve öneriler getirilmiştir. Tezin ilk bölümünde HACCP sistemi tanıtılmış ve kuruluşların ön hazırlık dediğimiz sistemin gerektirdiği; tehlike analizlerinin yapılması, kritik kontrol noktalarının belirlenmesi, izleme sisteminin kurulması, düzeltici faaliyetlerinin belirlenmesi, doğrulama prosedürlerinin oluşturulması, dökümantasyon ve kayıt sisteminin kurulması unsurlarını içeren yedi temel ilkesi açıklanmıştır. İkinci bölümde, su ürünleri sanayinde mevcut dondurulmuş gıda, hazır yemek, balık unu ve balık yağı sektörleri ile etki eden faktörlere değinilmiştir. Bu faktörlerin başında gelen kalite kontrol prosedürü, tezimizin ana konusu olan Haccp sistemini içermektedir. Ardından kredi ve teşvikler, pazarlama, kapasite kullanım oranı, teknoloji transferi ve örgütlenme gibi diğer unsurlar açıklanmıştır.. Üçüncü bölüm; kalite kontrol prosedürünün, Haccp sistemini de içermek üzere daha geniş kapsamda, su ürünleri işleme tesislerinde kurulması aşamalarını içermektedir. Tesislerin yedi temel ilkeyi gerçekleştirmesi sırasında su ürünlerinin mikrobiyolojik bozunma açısından riskli bir grup olması nedeniyle hem çalışan hem de tesis hijyeninde dikkat edilmesi gereken noktalara değinilmiştir. İşletme içi denetim, hijyen ve sanitasyon kontrol listesi ve rapor örneğine yer verilmiştir. İşlenmiş ve hazır ürünler için Tehlike Analizi Planı oluşturularak ürün tanımından tüm tehlike tipleri ve kritik limitler belirtilmiştir. Daha sonra ürünün proses aşamaları şemaşlatırılarak Kritik Kontrol Noktaları (KKN) tespitine örnek verilmiştir. Son bölüm ise; sistemin kurulduğu işletmede nasıl bir yönetim ve organizasyon yapısı çizilerek üretimin gerçekleştirilmesi ve kontrol prosedürlerinin oluşturulmasını içerir. Kuruluşda vizyon ve misyondan başlanarak iş tanımları ve departman sorumlulukları belirlenmiştir. Üst yönetimde benimsenen sistemin alt kademelere yansıtılması sonrası, çalışmalara başlanmış ve Haccp planı oluşturulmuştur.

Seafood products have an special importance for the consuption. According to its presentation, consuption rates rases or decreases. Because of the fish flesh protein structure which has less bound tissue and a rapid chemical reaction it digests easily. So that it is required for almost old people, children and the ones who has much brain and body activities. It is hard to keep fresh or seafood product quality constant for long times. Colder and faster storage will be delayed chemical and microbiological reactions that doesn't want to be occur. Unless this situations can't be provided there would be food-poisoning events especially cause of histamin. İncluding either fresh or processed product, from raw material to finished product that services to customer, should be under controlled for stabilizing standart product quality. At this stage Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) system takes place. It is obligatory in European Commission countries and some other countries like USA (United States of America) and Canada. According to our Agriculture Ministry's instruction, Haccp system must be applied in two years for all foodproducts and fishery products. In this thesis we worked on Haccp system and applied it on the fast-food company that specialist on processed seafood. At first part of the thesis, there is a system introduction including quality assurance and seven basic principles. Haccp will be a key element of a broder product management system . First part contains where it comes from, how can it be used in aquatic products, seafood and what the benefits are. These seven principles are; conduction of a hazard analysis, determining critical control points, establishing critical limits and the corrective actions, establishing procedures for verification to confirm that the Haccp system is working correctly, establishing documentation concerning all procedures and records appropriate to these principles and their application. After giving the detail information about the principles and preparation studies for these, haccp team should be occured first. Second; the product and process that will be worked on should be selected and defined. Third; flow diagrams and quality control step take place including control points, the hazards and critic limit values. Fourth; the verification and control lists are used then if necassary corrective actions should be determined by the haccp team. After the system informations, in the second part of the thesis ,the factors that affects processed seafood industry are examined. Three major seafood industry in our country as frozen food, catering sector and fish oil- fish flour firms. There are several factors that affect these companies. We discussed these in the second part of the thesis. The most important of these factors is quality control procedure that is related so close to Haccp system and seafood industry. After other factors takes place like credits, marketing, used-capacity, technology transfer, the structure of the government and company organization . The third part includes the system application steps in seafood products and such flow diagram and haccp example plans from fresh fish to processed product. In the last section haccp system is applied on the selected company which is in the fast-food sector. The haccp team takes form with different qualified members and then main seven principles are being applied. According to critical control points (CCP) sanitation programme with daily check-lists were prepared. For processed seafood hazard analysis plan from the product information to microbiological, chemical and physical hazards with critic limits were determined. Product flow diagrams are used to show process steps and ccps. This critic points from raw material to customer service is presented to all stuff that affected direct to endproduct's quality. During all this system sudies, company management had an several changes such as documentation at its policy, coordinations between activities, personel duty and responsibilities. After that company haccp plan is occured.
Keywords: Fast Food Restoranlar Türkiye; Su kültürü; Su Ürünleri