Osmanlı İstanbul'unda lokanta ve tatlıcı esnafı - Altıntaş, Mustafa (My University, 2016)
ÖZETOsmanlı İstanbul'unda Lokanta ve Tatlıcı Esnafıİstanbul, Osmanlı İmparatorluğu’nun başkenti olarak geniş askeri ve bürokratik kadroları barındıran, büyük bir nüfusa sahip bir şehirdir. Bu büyük nüfusun ihtiyaçlarına cevap verebilecek hacimde, yoğun bir üretim, ticaret, sanat, eğitim, kültür faaliyetlerinin de merkezi konumundadır.Fetihten sonra, Fatih Sultan Mehmed şehrin imarı ve iskanıyla özel olarak ilgilenmiş, şehri çeşitli yapılarla donatmıştır. Anadolu'dan, Adalar'dan, Balkanlar'dan, her kavimden, her meslekten insanları İstanbul'a nakletmiş, büyük kısmı boş olan şehiri bu insanların iskanıyla yeniden şenlendirmiştir. İstanbul'a gelen insanlar arasında her meslekten insanların içinde aşçılar, tatlı ustaları da vardı. Bu çalışmanın konusunu, bu ustaların ve onların yanında çıraklıktan başlayarak ustalaşan insanların oluşturduğu İstanbul'un lokanta ve tatlıcı esnafının 18. yüzyılın sonuna kadar olan faaliyetleri oluşturmaktadır. Bu esnaflar kimlerdir? Kaç kişidirler, İstanbul'un neresinde, ne pişirip satarlar, hangi fiyattan satarlar? Çalışmamızda bu sorulara cevap aranmaya çalışılmıştır. Bunlara ilave olarak kaynakların izin verdiği ölçüde kira, vergi ve istihdam gibi tali konulara da yer verilmiştir.Gerek Osmanlı iktisat tarihi araştırmalarında gerekse Osmanlı mutfak kültürü araştırmalarında, Osmanlı klasik dönemi İstanbul'unda dışarıda yemek yemek olgusu ve para ile yemek satan işletmeler hakkında herhangi bir çalışmaya rastlanmamaktadır. Osmanlı mutfak kültürü hakkındaki çalışmalar, ağırlıklı olarak saray mutfağı odaklıdır ve sıradan halkın ne yediği, nerede yediği hakkında pek bilgi vermezler. İktisat tarihi çalışmalarında ise, lokanta ve tatlıcı esnafına genel esnaf tarihi çalışmaları içinde yer verilmekle birlikte sadece bu esnafları ve faaliyetlerini araştıran bir çalışmaya rastlanmamaktadır. Bu çalışma ile, bu konulardaki eksikliğin giderilmesi amaçlanmıştır.

ABSTRACTResteaurant and Confectioners Tradesmens in Ottoman IstanbulAs the capital city of the Ottoman Empire, Istanbul is the city consisting of large military troops and bureaucratic personnel cadres and has a large population. Moreover, it is the centre of intensive production, trade, art, education and cultural activities which meet the social and financial requirements of such a large population. After the conquest, Fatih Sultan Mehmed specifically focused on settlement policy and zoning of the city and outfitted the city with various structures. He settled down people from Anatolia, the Princes’ Islands, Balkans, any tribes and any occupations to Istanbul, and made the city, almost a ghost town, jollify again by locating them within the borders of the city. Among the people from all occupations settled down in Istanbul, there are chefs and confectioners. The activities until the end of 18th Century of these masters and the people in Istanbul starting to work from apprenticeship level and later become master by working with these chefs and confectioners constitute of the subject matter of this study. Who are these shopkeepers? How many were they, where and what did they cook in Istanbul, at what price did they sell? These questions are tried to be responded in the study. In addition to these, auxiliary issues such as lease, tax and employment are mentioned in the study to the extent that the literature allows. There are no studies related to the phenomenon of eating outside and businesses selling food against money in the Ottoman’s classical Istanbul in both Ottoman economic history types of research and Ottoman cuisine culture. Studies related to Ottoman Cuisine Culture mostly focus on Palace’s( Imperial) Kitchen and does not provide enough information about what and where ordinary people eats. In economic history studies, restaurants and confectioners are mentioned in general shopkeepers studies; however, there is no study which examines these shopkeepers and their activities. Thanks to this study, it is aimed at the deficiency related to these issues are entirely filled.
Keywords: Esnaf; İstanbul; İstanbul Ottoman Restaurant; Osmanlı Esnafı; Osmanlı Lokantaları