Dumanlanmış kalamar (loligo vilgaris Lamarck, 1798) da besin bileşenleri ve kalite değişimlerinin incelenmesi - Gülteki, İlknur (My University, 2004)
Bu çalışmada dumanlanmış kalamar (Loligo vulgaris) da besin maddesi bileşenleri ve kalitesinde meydana gelen değişimlerin incelenmesi amaçlanmıştır. Gebze UNITECH firmasında gerçekleştirilen bu çalışmada Kumkapı Balık Hali'nden temin edilen kalamar örnekleri kullanılmıştır. Kalamar örnekleri çeşme suyunda yıkandıktan sonra işlenmiş ürün veriminin belirlenebilmesi için biyometrik ölçümleri yapılmıştır. Ürüne lezzet kazandırmak amacı ile dumanlama işleminden önce tuz-şeker-glutamik asit karışımında bir gece bekletilmiştir. Fazla tuzun giderilmesi için çeşme suyunda tekrar yıkandıktan sonra ortam sıcaklığında kurutulmuştur. 70°C'da 70 dakika dumanlanmıştır. Dumanlama işlemi bittikten sonra soğutularak vakum makinasında paketlenmiştir. Hazırlanan örneklerden hammadde ve işlenmiş üründe besin maddeleri bileşiminin belirlenmesi için; ham protein, ham yağ, ham kül, nem ve enerji değerleri, kalitede meydana gelen değişimlerinin incelenmesi için toplam uçucu bazik azot (TVB-N), trimetilamin azot (TMA-N), pH, duyusal analizler yapılmıştır ve verim hesaplanmıştır. Araştırmamızın sonuçları hammadde ve işlenmiş örneklerde sırası ile ; ham protein %15,62- %29,94, ham yağ %1,01- %1,13 , ham kül %1,52- %7,67,nem %80,02- %59,08 ,Enerji 84 kcal - 139 kcal , TVB-N 13,02 mg/ 100g - 15,43mg/ 100g , TMA-N 0,93 mg/ 100g - 2,52mg/ 100g , pH 6,43 - 7,04, duyusal 9,2 - 9 verim ise %21 olarak tespit edilmiştir. Dumanlama işlemi sonrasında protein, kül, enerji ve pH değerlerinde bir artma, nem değerinde ise azalma olduğu , yağ, TVB-N, TMA-N ve duyusal değerlerde bir değişim olmadığı belirlenmiştir. Bu değerler ışığında dumanlama işleminin, kalamarın besin bileşimi ve kalitesini önemli ölçüde etkilediği tespit edilmiştir. In this study, food ingredients in smoked squid and examining the changes occurred in its quality are intended. This study is performed in GEBZE UNITECH company and squid samples obtained from Kumkapı Fisheries Market are used. After washing with tap water, biometric measurements of squid samples performed in order to determine processed product. In order to give a taste to the product, it is kept in salt-sugar-glutamic acid mixture for one night before smoking procedure. The goods is dried in ambient temperature after washing with tap water again in order to remove excessive salt. The product is smoked for 70 minutes at 70°C. After completing the smoking procedure, the product is cooled and packed in vacuum machine. In order to determine the food ingredients in raw material and processed product derived from prepared samples, total volatile basic nitrogen (TVB-N), trimenthylaminnitrogen (TMA-N), pH measurement, sensitive analyses are made and productivity is calculated for examining raw protein, raw oil, raw ash and energy values and changes experienced in quality. The results of our research in raw material and processed product are established as ; raw protein 15,62% - 29,94% , raw oil 1,01% - 1,13% , rawhash 1,52% -7,67% , humidity 80,02 % - 59,08% , energy 84 kcal - 139 kcal , TVB-N 13,02 mg/ 100g - 15,43 mg/ 100g , TMA-N 0,93mg/ 100g -2,52 mg/ 100g , pH value 6,43 -7,04, sensitive value 9,2 - 9 , and productivity 21% respectively. It is determined that there is increase in protein, ash, energy and pH values ; decrease in humidity value and that there is no change in oil, TVB-N, TMA-N and sensitive values after smoking procedure. In view of these values, it is established that smoking procedure considerably effects the food composition and quality. Completing our study with positive results is an important development since it would be a basis in our country for processing squid benefiting from smoking technology.
Keywords: Su Ürünleri