Süt ve süt proteinlerinin antioksidan etkileri - Öğünç, Ayliz Velioğlu (My University, 2004)
Süt dişi meme dokusundan salgılanan ve yapısında yağ, protein, mineral, vitamin, enzim ve karbonhidratları bulunduran kompleks bir sıvıdır. Süt besin ögeleri açısından içeriği tam olan tek doğal gıdadır. Yapısında annenin bağışıklık sisteminin elemanlarını da içerdiğinden, yenidoğanı enfeksiyonlara karşı korur. Kesilmiş sütün sıvı kısmı olan süt serumu (whey) sütün tedavi edici etkilerinden sorumlu tutulmaktadır. Süt serumu b-laktoglobulin, a-laktalbumin, serum albumin, ve immunoglobulinlerden oluşan bir protein karışımıdır. Son yıllarda giderek artan sayıda araştırma süt serumunun çok yönlü terapötik etkilerini aydınlatmış ve bu protein karışımının antikanserojen ve serbest radikal hasarını önleyen etkileri öne çıkmıştır. Peynir yapımı sırasında sütten ayrılan ve 'peynir altı suyu' olarak adlandırılan sıvının süt serumu proteinlerince zengin olduğu bilinmektedir. Bu yan ürün gıda endüstrisinde toz haline getirilerek kullanılmakta ve peynir altı suyu tozu (PAST) olarak adlandırılmaktadır. Çalışmamızda süt serumu proteinlerinin oksidan hasara olan etkisini iki farklı travma modelinde (yanık ve laparatomi) inceledik. Ayrıca in vitro koşullarda serum lipit ve proteinlerini oksidasyona karşı koruyucu etkilerini araştırdık. İn vivo deneylerde süt serumu proteinleri kaynağı olarak PAST kullanıldı, in vitro çalışmalarda ise PAST ve çiğ süt serumu örnekleri kullanıldı. In vivo bulgularımız, süt serumu proteinlerinin, travma nedeniyle dokularda oluşan oksidan hasarı anlamlı biçimde azalttığını ve bu etkilerini doku GSH düzeyini arttırarak yaptıklarını gösterirken, in vitro bulgularımız doğrudan antioksidan etkiye sahip olduklarını gösterdi. Sonuç olarak, süt serumu proteinlerinin yüksek -SH içerikleri nedeniyle hem glutatyon düzeylerini arttırdıklarını hem de doğrudan antioksidan etki gösterdiklerini düşünmekteyiz. ANTIOXIDANT EFFECTS OF MILK AND MILK PROTEINS Adı ve Soyadı: Ayliz Velioğlu Öğünç Danışman adı: Prof.Dr. A.Süha Yalçın Program: Biyokimya Tıp Fak. Biyokimya A.B.D. Milk is a complex liquid secreted by the mammary glands. It is unique natural food, which contains all essential nutritional ingredients, including fats, proteins, minerals, vitamins, enzymes and carbohydrates. Milk has immune system molecules of the mother to protect the newborn against infections. Milk serum is the liquid part of which is responsible for the therapeutic effects of milk. It is a mixture of b-lactoglobulin, a-lactalbumin, serum albumin and immunoglobulins as well as other minor proteins. Whey is a product of cheese manufacture and is rich in milk serum proteins. This side product is powdered and used in the nutritonal industry. In recent years, increasing number of studies clarifying the multiple therapeutic effects of whey have appeared. Its protective effects on free radical damage and anticarcinogen effects are the major ones among other beneficial effects. In this study, we have evaluated the protective effect of whey proteins against oxidant damage in two different experimental trauma models. In addition we have investigated its preventive effects against lipid and protein oxidation of serum in vitro. We have used whey powder in vivo experiments and whey powder and raw liquid whey in in vitro experiments. Our data showed that whey proteins suppress the oxidant damage induced by trauma. Their protective effect was the result of increased GSH levels in tissues. In our in vitro experiments, we observed that the reactive sulphydryl group content is related to the antioxidant effects of whey proteins. In conclusion, we believe that whey proteins are able to increase endogenous glutathione levels and exert direct antioxidant effects as a result of their high -SH content.
Keywords: Biyokimya; Biyoloji