Osmanlı sarayının iaşesi ( 1489- 1650) - Bilgin, Arif (My University, 2000)
Dört yüzyıl boyunca Osmanlı hanedanının ikametgahı ve yönetim merkezi olarak kalan Topkapı Sarayı, içinde yaşayanların sayısının çokluğu dolayısıyla minyatür bir şehir görünümündeydi. Saray halkının ihtiyaçları, burada bulunan birçok kurum ve hizmet grubu tarafından karşılanmıştır. Bu bağlamda sarayın beslenmesinden 15. yüzılda kurulan Matbah-ı Amire Emaneti sorumluydu. Matbah-ı Amire, içinde çok sayıda mutfak, helvahane, kiler ve çeşitli işletmelerin (karhane) bulunduğu idari bir birimdi. Emanete bağlı hizmet grupları; aşçılar, helvacılar,kilerciler, ekmekçiler, kasaplar, tavukçular, yoğurtçulara, kalaycılar, mumcular, simitçiler ve aşşablardı. 16. yüzyıl başlarında 160 kişi olan mutfak çalışanları I. Süleyman döneminde 600'ün üzerine çıktı, yüzyıl sonunda 1000'i aştı ve nihayet 17. yüzyıl ortalarına doğru 1200'e ulaştı. Kurumun nakit ihtiyacı, merkezi hazineden yapılan 'teslimler' ile taşradaki merkezi hazineye bağlı gelir kaynaklarından karşılanmıştır. Bunlardan hazine teslimleri mutfak gelirleri içinde en büyük payı oluşturmuştur. 15. yüzyıl sonlarında 1000.000 akçe civarında gerçekleşen iaşe giderleri, 17. yüzyıl ortalarına doğru 23.000.000-31.000.000 akçe seviyelerine çıkmıştır. Söz konusu süreçte iaşe giderleri nominal olarak ortalama 25 katına çıkmıştır. Akçedeki değer kaybı hesaba katıldığında, giderlerin reel olarak 10 kat arttığı görülür. İaşe için mutfağa yapılan teslimlerin merkez bütçe giderleri içindeki payının 16. yüzyıl ortasından itibaren, sürekli olmasa da, yükselme eğilimi gösterdiği belirtilmelidir. Bu durum kamu harcamaları içinde mutfak teslimlerinin genişleyen yerini, dolayısıyla sarayın beslenme giderlerinin anormal yükselişini gösterir. Sarayın iaşesi İstanbul piyasasından ve taşradan sağlanmıştır. İstanbul piyasasından yapılan alımlar dolayısıyla, söz konusu iaşenin başkent iaşesiyle yakın ilişkisi bulunmaktadır. Çok sayıda kalem mal için İstanbul piyasasına bağımlılığı nedeniyle, saray başkent piyasasındaki dalgalanmalardan doğrudan etkilenmiştir. Taşradan gerçekleşen iaşede havale sistemi kullanılmıştır. İaşe çerçevesinde kullanılan havale, taşradan yapılacak mal tedarikinin sorumluluğunun yerel yöneticiler uhdesine bırakılmasını ifade eder. Bu bağlamda, gerekli masraflar için de bölgedeki merkezi hazineye bağlı gelir kaynakları kullanılmıştır. Havale sistemi içinde irsaliye ve ocaklık yöntemleriyle mal tedarik edilmiştir. İrsaliyenin yerine 17. yüzyıl başlarında bir gereklilik olarak devreye sokulan 'ocaklık'ın irsaliyeden farkı, tedarik alanlarının ve masrafları kısmaya yönelik kullanılan gelir kaynaklarının değiştirilmemek kaydıyla tahsis edilmesidir. Ocaklık yöntemi, kısa sürede irsaliye yoluyla mal gönderen yerlerin tamamını kapsamış, 17. yüzyıl boyunca genişlemesini sürdürmüştür. Seçkinlerin yaşadığı sarayın beslenmesinde kullanılan gıda maddelerinin çoğunu İstanbul piyasasından bulmak mümkündü. Saray için gerek bu piyasadaki gerekse taşradaki malların en iyileri alınmaktaydı. Diğer yandan saray, ayrıcalığının bir ifadesi olarak, İstanbul piyasasında bulunmayan birçok kalem malı da havale yoluyla taşradan tedarik edebilmiştir.

of Thesis Topkapı Palace-remained as the residence and headquarter of Ottoman Dynasty for 400 years- used to appear as a miniature city because of the great number of it's population.The necessities of Palace's residences were supplied by many existing corporations and groups of civil service. In this case it can be said that;The Trust of Matbah-ı Amire which was organized in 15th century was in charge for the nourishment of the palace.Mahbah-ı Amire was a administrative unit in which, there were many kitchens, sections of palace kitchen for cooking halvah(helvahane), pantry(kiler) and many different managements.And the group of civil service depended on trust were;Cookers, pantrymen, bakers, butchers, tinkers, makers of yogurt, chicken farmers, candle makers, makers of simit and aşşablar. The kitchen officials who began as the number of 160 increased over 600 at the reign of Süleymen the first and reached beyond 1000 at the end of that century and again finally arrived at 1200 through the middle of 17 century. The financial necessity of the corporation was provided by the payments from the central treasury and the sources of income depended on central treasury in provice.The payments of treasury constitue a major portion in the incomes of kithchen.The expenditure of of feeding which was nearly 1000.000 akce in 15th century rised by 23.000.000-31.000.000 through the middle of 17th century.So in this process the expenditure of of feeding nominally rised by approximately 25-fold .Considering the lose of value in akce ,it's seen that in the real sense the expenditure has been risen by 10fold.It must be denote that the portion of the payments for feeding in central budget expense-thought not constantly- tend to rise as of 16th century. This shows the extending place of kithchen's payments in public expense and also the extraordinary increase in feeding expenditure of palace. The feeding of palace was supplied by Istanbul's market and province.This feeding has a relationship with capital city's feeding because of purchase from Istanbul's market. For the official items (kalem mal)in great number,the palace was directly influenced from waviness of capital city's markets because of It's dependence on Istanbul's market .Money-order system was used for the feeding coming from province which meaned the responsibility for suppliances of goods was left to local managers .Meanwhile sources of incomes depended on central treasury in the region were used for the nesessary expenses.In the money order system good was procured by shipping papers and ocaklık Shipping papers were replaced with ocaklık in 17th century as it was necessary.The difference of Ocaklık was;To appropriate the sources of income which were used for reducing the procurement fields and expenses without changing.The method of Ocaklık ,in a very short time, comprised the whole place where sent goods with shipping papers and continued to extend during 17th century. It was possible to find the foodstuffs in Markets of Istanbul.For the palace, the best ones were bought.On the other hand as a privilige to the palace, many official items which were not found in the markets of Istanbul were provided from province with money order.
Keywords: OSMANLI İMPARATORLUĞU; SARAYLAR-OSMANLI İMPARATORLUĞU