Siyah çay infüzyonlarının antioksidan aktivitesi üzerine araştırmalar - Yenice, Banu (My University, 2004)
SİYAH ÇAY İNFÜZYONLARININ ANTİOKSİDAN AKTİVİTESİ ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR Adı ve Soyadı : Banu Yenice Danışman Adı : Prof. Dr. Dehen Altıner Program : Doktora yokimya

Farklı konsantrasyonlardaki siyah çay infüzyonlarının in vivo ve in vitro antioksidan ve varsa prooksidan aktivitelerinin, etki mekanizmalarıyla birlikte aydınlatılması; ayrıca farklı infüzyon sıcaklığı ve süresine göre hazırlanan çayda antioksidan potansiyelinin, etki mekanizmalarıyla birlikte belirlenmesi ve demlik poşet, partikül büyüklüğü ve şekerin antioksidan aktivite ve etki mekanizmaları üzerine tesirinin ortaya çıkarılması amaçlandı. Konsantrasyona göre yapılan in vivo deneylerde çayın düşük konsantrasyonlarda sıçanlarda karaciğer hasarını inhibe ettiği (ALT ve AST aktiviteleri otoanalizörle), in vivo ve in vitro lipit oksidasyonlarında (TBA testi ve tiyosayanat yöntemi), protein oksidasyonlarında (karbonil ve Lenz yöntemleri) ve in vitro karbonhidrat hasarında (deoksiriboz yöntemi) antioksidan aktivite gösterdiği, glutatyon düzeyini (Ellman yöntemi) düşürdüğü belirlenirken, yüksek konsantrasyonlarda söz konusu aktivitelerin azaldığı, glutatyon düzeyinin arttığı, DNA hasarında (Aruoma yöntemi) inhibe edici etkinin azaldığı, karbonhidrat hasarında prooksidan aktiviteye dönüştüğü görüldü. Çay aynı konsantrasyonda bir parametre üzerinde antidoksidan aktivite gösterirken, diğerinde prooksidan etki gösterdi ve benzer bir durum infüzyon sıcaklığı deneylerinde de görüldü. Bu durumda çayın antioksidan/ prooksidan aktiviteye sahip olduğu sonucuna varıldı. Serbest radikal temizleme aktivitesi (Yamaguchi yöntemi) ve H2O2 temizleme yeteneği (Ruch yöntemi) ve metal iyonlarını şelatlama aktivitesinin (Decker ve Welch yöntemi) antioksidan/ prooksidan aktivitesinin sebepleri olduğu ve bunlara ilaveten süperoksit radikalini temizleme kapasitesi (Nishikimi yöntemi) ve indirgeyici gücün (Oyaizu yöntemi) antioksidan aktivitesinin sebepleri olduğu neticisine varıldı. Türk çayı için antioksidan aktivite açısından en uygun infüzyon sıcaklığının 90ºC, sürenin de 10. ve 15. dakikalar olduğu, küçük partiküllerin daha elverişli ve poşetin aktivite azaltıcı etki gösterdiği, çaya katılan şekerinse bazı parametrelerde antioksidan aktiviteyi arttırıcı veya azaltıcı etki gösterdiği veya etkisiz olduğu sonucuna varıldı. STUDIES ON ANTIOXIDANT ACTIVITIES OF BLACK TEA INFUSIONS SUMMARY In this study, the aim was to elucidate the in vivo and in vitro antioxidant activities and in vivo and in vitro pro-oxidant activities (if there is any) of black tea infusions at different concentrations and the effect mechanisms of these tea infusions, to determine the antioxidant activities and effect mechanisms of tea prepared at different infusion temperatures and time, and also to determine the effects on antioxidant activities and effect mechanisms of teabag, particle size, and sugar. It was determined that tea at low concentrations in the concentration dependent experiments inhibited liver damage in rats (ALT and AST levels by an autoanalyzer), showed antioxidant activities at in vivo and in vitro lipid peroxidations (by TBA test and thiocyanate method), in vivo and in vitro protein oxidations (by carbonyl assay and Lenz method), and in vitro carbohydrate damage (by deoxyribose method), and decreased the glutathione levels. It was determined that at high concentrations of tea, the activities mentioned above and the inhibitory effects of tea on DNA damage were decreased, glutathione levels were increased. The effect of tea at high concentrations was turned into a pro-oxidant effect on carbohydrate damage. While tea showed an antioxidant effect on one parameter, it showed a pro-oxidant effect on the other parameter. A similar effect was determined in the experiments of infusion temperature. It was concluded that tea had an antioxidant/ pro-oxidant activity. It was concluded that free radical scavenging activity (by Yamaguchi method), H2O2 scavenging ability (by Ruch method), and the metal ions chelating activity (by Decker and Welch method) were underlying mechanisms of antioxidant/ pro-oxidant activity. In addition, it was concluded that superoxide radical scavenging capacity (by Nishikimi method) and reducing power were underlying mechanisms of antioxidant activity. It was concluded that as far as the antioxidant activities of Turkish tea were concerned, 90ºC was the best infusion temperature, 10 and 15 minutes were the best infusion time, small particles were more convenient, teabag had a decreasing effect, and sugar added to tea had an increasing, or decreasing, or no effect.
Keywords: Biyokimya