Su ürünleri işletmelerinde HACCP sisteminin uygulanması ve deniz salyangozu işleyen bir firma örneği

Abstract

Besin değeri yüksek olan su ürünlerinde bozulma diğer hayvan etlerine göre daha hızlı olmaktadır. Bunun nedenleri şöyle sıralanabilir: su ürünlerinde bağdokunun çok az (%2) ve etlerinin boşluklu bir yapıya sahip oluşu, Ph değerinin yüksek olması, nem miktarının yüksek olması, doymamış yağ asitlerini fazla miktarda içermesi, mikroorganizma kontaminasyonunun solungaç boşluğundan daha kolay gerçekleşmesi, mide- bağırsak florasındaki patojen mikroorganizmaların ölüm sonrası ete geçişinin süratli olmasıdır. Bu nedenle avlamadan itibaren işleme ve depolama boyunca etkin bir kalite kontrolünün yapılması gerekmektedir. Gelişen teknoloji, su ürünleri endüstrisinde ürün, işleme koşulları ve işletme kontrollerinde yeni gereksinimleri ve zorunlulukları gündeme getirmiştir. Bu kapsamda kalite kontrol kavramı kalite güvenliği kavramıyla yer değiştirmiştir. Kalite güvenliğini sağlama kavramı prensip olarak tehlike olasılıklarını yaratan kritik kontrol noktalarının belirlenmesini esas alır. Bu nedenle kritik kontrol noktalarında tehlike analizi'nin ( HACCP) uygulanması su ürünleri endüstrisinde çok önemlidir. Corruption in high food value seafood products happens more fast according to other animal meat. Reasons of this can be arranged as in the following way ; seafood products has less bond tissue an their meat has a blank construction , has high ph value, has high amount of moisture, includes large amaount of insatiable oil acts, contamination of microorganism happens more easier through cavity of gill, pathogen microorganisms in stomach- intestine flora passes to meat faster after death for this reason during hunting, processing and storing quality control could be made actively. Developing tecnology caused new necessites and obligations in products, processing conditions and administrative controls in seafood industry. İn this covarage concept of making quality control replaced by quality safety. The concept of making quality safety as a principle is established on determining critical control points causing hazard probabilities. For that reason application of Hazard Analysis on Critical Control Points ( HACCP ) is very important in seafood industry.