19. yüzyıl İstanbul mutfağı : batılılaşma ile dönüşümünün yemek kitapları ve arşiv belgeleri üzerinden incelenmesi

Abstract

Toplumların refah seviyelerinin yüksek olduğu büyük şehirlerde yemek kültürü daha geniş bir yelpazeye sahipken diğer bölgelerde bu kültürün gelenek içerisinde kendini geliştirdiği görülmektedir. Ülkelerin savaş veya kriz dönemlerinde oluşturdukları yemek kültürü, barışın hâkim olduğu dönemlere nazaran daha kısıtlı bir yelpaze içerisinde değerlendirilmektedir. Bu çalışmada Tanzimat Dönemi toplumsal dönüşümü ile toplumun farklı katmanları arasında yemek kültürü açısından farklılaşan ilişki basılan yemek tarifi kitapları, dergiler ve arşiv belgeleri incelenerek ortaya konulacak ve toplumun yeme-içme alışkanlıkları ve yemek kültürünün değişimi 19. yüzyıl İstanbul şehri özelinde ele alınacaktır. İstanbul’daki kültürel dönüşümün şehrin mutfak kültürüne nasıl yansıdığı; yazılan tarif kitapları, dergiler ve hitap ettiği toplumsal sınıflar üzerinden incelenmiştir. Araştırmanın bulguları arasında hanedan ve konak sofrasında pişen yemeklerin halkın sofrasında yer almadığı, basılan yemek kitapların ve dergilerin, halk için dönemin reel sosyal ve ekonomik durumunu yansıtmadığı, başka bir ifade ile yazılı kaynaklar üzerinden değiştiği ve dönüştüğü gözüken yeme-içme alışkanlıklarının saray ve konaklar dışında henüz toplumda bir karşılık bulmadığı görülmüştür. Ayrıca araştırmada, başvurulan basılı ve arşiv kaynakları üzerinden gıda ürünlerinin çeşitliliği ve kullanım alanları ortaya konularak, Dünya mutfağında olan gıda ürünleri çeşitliliğinin 19.yüzyıl İstanbul’unun farklı mutfak kültürlerinde ne kadar bilindiği de tespit edilmeye çalışılmıştır.While the food culture has a wider range in big cities where the welfare levels of societies are high, it is observed that this culture develops itself within the tradition in other regions. The food culture that countries create during periods of war or crisis is evaluated within a more limited range compared to periods when peace prevails. In this study, the relationship between the social transformation of the Tanzimat Period and the food culture that transformed with the increase in the welfare level of society will be revealed by examining the published recipe books, magazines, and archival documents, and the eating and drinking habits of society and the change of food culture will be discussed decently in the 19th century Istanbul city. How the cultural transformation in Istanbul is reflected in the culinary culture of the city has been examined through the recipe books written, magazines, and the social classes it addresses. Among the findings of the research, it was found that the dishes cooked at the dynasty and mansion table are not included in the public's table, the printed cookbooks and magazines do not reflect the social and economic situation of the period for the people, in other words, the eating and drinking habits that seem to change and transform through written sources have not yet found a response in society other than palaces and mansions. In addition, this research has tried to determine how much the diversity of food products in the world cuisine is known in the different culinary cultures of 19th century Istanbul by revealing the diversity and uses of food products through the printed and archival sources referred to.