Natürel birinci zeytinyağının termal oksidasyonuna stachys lavandulifolia bitkisinin antioksidan etkisi

Abstract

Tezin başlığı : Natürel Birinci Zeytinyağının Termal Oksidasyonuna Stachys Lavandulifolia Bitkisinin Antioksidan Etkisi Öğrencinin Adı, Soyadı : Melike ŞARE Danışmanın Adı, Soyadı : Prof. Dr. Şermin TETİK Programın Adı : Biyokimya (ECZ) Beslenme ve Biyokimyası Amaç: Bu çalışma natürel birinci zeytinyağına güçlü antioksidan aktiviteye ve zengin fenolik içeriğe sahip Stachys lavandulifolia bitkisinin ilavesinin, zeytinyağının antioksidan kapasitesine ve oksidasyon stabilitesine etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır. Gereç ve Yöntem: Çalışmada, natürel birinci zeytinyağı 20, 40 ve 60 µg/ mL konsantrasyonlarında olacak şekilde Stachys lavandulifolia ekstraktı (1. Grup) ve ağırlıkça %5 oranında kurutulmuş Stachys lavandulifolia yaprağı eklenerek (2. Grup) zenginleştirilmiştir. Hazırlanan örnekler 0, 30, 60 dakika süreyle 100°C ve 150°C’de inkübe edilerek hızlandırılmış termal oksidasyon gerçekleştirilmiştir. Hazırlanan örneklerin toplam fenolik bileşen içeriği Folin-Ciocalteu yöntemi, toplam antioksidan kapasiteleri ise TBARS tayini ve peroksit değeri titrimetrik analiz yöntemi ile değerlendirilmiştir. Ayrıca renk değişimine yönelik duyusal analizler oluşturulan 8 kişilik jüri tarafından yapılmıştır. Bulgular: Sonuçlar kontrol grubu ile karşılaştırıldığında, toplam fenolik bileşen miktarının, 100°C’de 30 dakika inkübe edilen 40 ve 60 µg/ mL ekstrakt içeren örneklerde ve kurutulmuş yaprak ile zenginleştirilen örneklerde arttığı belirlenmiştir (p<0,05). MDA miktarı ise 150°C derecede 60 dakika inkübe edilen 20 µg/ mL ekstrakt içeren örnekte ve 2. Grupta 4 hafta bekletilen örnekte anlamlı olarak azalmıştır. Termal oksidasyonun sonucu tüm örneklerin peroksit miktarı anlamlı olarak artmıştır. Sonuç: Elde edilen verilerin değerlendirilmesi sonucunda, Stachys lavandulifolia ekstraktının ve kurutulmuş yapraklarının natürel birinci zeytinyağının hızlandırılmış oksidasyon koşullarında toplam fenolik bileşen içeriğini ve antioksidan aktivitesini koruduğu gözlemlenmiştir. Bitki ile zeytinyağı zenginleştirme çalışmaları için Stachys lavandulifolia’nın iyi bir ajan olabileceği düşünülmektedir. Natürel birinci zeytinyağı, Stachys lavandulifolia, Antioksidan aktivite, Oksidatif stabilite, Termal lipit oksidasyon

Title of Thesis: Antioxidant Effect of Stachys Lavandulifolia Plant on Thermal Oxidation of Virgin Olive Oil Student Name, Surname: Melike ŞARE Supervisor Name: Şermin TETİK Program Name: Department of Biochemistry, Nutrition and Biochemistry Objective: In this study it was aimed to investigate the effect of the addition of Stachys lavandulifolia plant, which has strong antioxidant activity and rich phenolic content, on the antioxidant capacity and oxidation stability of olive oil. Material and Methods: In the study, virgin olive oil was enriched by adding Stachys lavandulifolia extract (Group 1) and dried Stachys lavandulifolia leaf at a rate of 5% by weight (Group 2) at concentrations of 20, 40 and 60 µg/ mL. The prepared samples were incubated at 100°C and 150°C for 0, 30, 60 minutes and accelerated thermal oxidation was carried out. Total phenolic component content of the prepared samples was evaluated by Folin-Ciocalteu method, total antioxidant capacity was evaluated by TBARS determination and peroxide value was evaluated by titrimetric analysis method. In addition, sensory analyzes for color change were made by a jury of 8 people. Results: When the results were compared with the control group, it was determined that the total amount of phenolic compounds increased in the samples containing 40 and 60 µg/ mL extract and in the samples enriched with dried leaf incubated for 30 minutes at 100°C (p<0.05). The amount of MDA decreased significantly in the sample containing 20 µg/ mL extract incubated for 60 minutes at 150°C and in the sample kept for 4 weeks in Group 2. Peroxide content of all samples increased significantly as a result of thermal oxidation. Conclusion: As a result of the evaluation of the obtained data, it was observed that the extract and dried leaves of Stachys lavandulifolia preserved the total phenolic component content and antioxidant activity of virgin olive oil under accelerated oxidation conditions. Stachys lavandulifolia is thought to be a good agent for olive oil enrichment studies with the plant. Stachys lavandulifolia, Antioxidant activity, Oxidative stability, Thermal lipid oxidation