Gıda tuzlarında tuza toleranslı bakterilerin incelenmesi

Abstract

Bu çalışmada, yedi ülkeden (Fransa, Almanya, İngiltere, Pakistan, Türkiye, İsviçre, Avusturya) toplanan yirmi beş tuz örneğinin nem içeriği, kül içeriği, pH değerleri, toplam bakteri sayısı ve toplam tuza toleranslı bakteri sayısı incelenmiştir. Bu tuzlardaki tuza toleranslı saf bakteriler izole edilmiştir ve bu izolatların Gram reaksiyonu, hücre morfolojileri incelenmiştir.Tuza toleranslı bu izolatların geliştikleri sıcaklık değerleri, pH değerleri, NaCl konsantrasyonları, koloni özellikleri ve biyokimyasal aktiviteleri incelenmiştir. Tuzların nem içeriği, kül içeriği, pH değerleri sırasıyla %2.3-3.7, %95-97, 6.37-9.94 olarak bulunmuştur. Bakteriler (1-58 kob/ g) ve tuza toleranslı bakteriler (1-40 kob/ g) sırasıyla 20 ve 17 adet tuz örneğinde saptanmıştır. On yedi tuz örneğinden 138 tuza toleranslı bakteri izole edilmiştir. 118 izolat Gram-pozitif ve 20 izolat Gram-negatif olarak bulunmuştur. Tüm izolatların çomak şeklinde olduğu gözlenmiştir. Tüm izolatlar, 24°C ve 37°C’de, pH 5, 7, 9’da; hem NaCl yokluğunda hem de %10 NaCl varlığında gelişmiştir. Sekiz izolat 4°C’de, 22 izolat %20 NaCl varlığında gelişmiştir. Endospor yapısı 78 izolat tarafından oluşturmuştur.İzolatların kolonilerinin turuncu (2 izolat), krem (62 izolat), koyu krem (7 izolat), beyaz (47 izolat), sarı (14 izolat), koyu sarı (1 izolat) veya renksiz (5 izolat) olduğu gözlenmiştir. Tüm izolatlar katalaz pozitif olarak bulunmuştur. İzolatların 83’ü, 84’ü, 48’i, 92’si, 100’ü sırasıyla oksidaz, proteaz, lipaz, amilaz, kazeinaz pozitif olarak saptanmıştır. Altmış izolat peptondan amonyak üretmiştir. Sonuç olarak, gıda bozulmalarını ve insanlarda gıda zehirlenmelerini önlemek için gıda tuzlarındaki tuza toleranslı bakteriler pişmemiş gıdalarda kullanılmadan önce tuzdan uzaklaştırılmalıdır.

In this study, 25 salt samples collected from seven countries (France, Germany, England, Pakistan, Turkey, Switzerland, Austria) were examined for moisture contents, ash contents, pH values, total numbers of bacteria and total numbers of halotolerant bacteria. Pure halotolerant bacteria in salts were isolated and Gram reaction, cell morphologies of isolates were examined. Temperature values, pH values, NaCl concentrationsat which these halotolerant bacteria grew were investigated. Colony characteristics and biochemical activities of isolates were examined. Moisture and ash contents, pH values of salts were respectively found as 2.3-3.7%, 95-97%, 6.37-9.94. Bacteria (1-58 CFU/ g) and halotolerant bacteria (1-40 CFU/ g) were detected at 20 and 17 salt samples, respectively. One hundered-thirty eight halotolerant bacteria were isolated from seventeen salt samples. A total of 118 and 20 isolates were found as Gram-positive and Gram-negative, respectively. All isolates were rod-shaped. Endospore structure was formed by 78 isolates. Colonies of isolates were orange (2 isolates), cream (62 isolates), dark cream (7 isolates), white (47 isolates), yellow (14 isolates), dark yellow (1 isolate) or nonpigmented (5 isolates). All isolates grew at 24oC and 37oC; pH 5, 7 and 9; both absence of salt and presence of 10% NaCl. Eight, twenty-two isolates grew at 4oC, 20% NaCl, respectively. All isolates were catalase positive. Eighty-three, 84, 48, 92, 100 of isolates were oxidase, protease, lipase, amylase, caseinase positive, respectively. Sixty isolates produced ammonia from peptone. In conclusion, halotolerant bacteria found in food salt should be removed before using in uncooked foods to prevent food spoilage and foodborne diseases in humans.