Şeker ve şeker katkılı besin maddelerinde kserofilik-kserotoleran küfler

Abstract

Bu araştırma tanımlayıcı tipte bir çalışmadır. Çalışmada İstanbul'un çeşitli semt pazarlarında açıkta satılan beş tip ürünün mikolojik kalite kontrolleri yapılmıştır. Bu amaçla, toz ve pudra şekeri ile içersinde herhangi bir katkı maddesi olmayan sade lokum ve bazı sade şekerlemelerin yanı sıra ev tipi olarak üretilmiş, içersinde koruyucu katkı maddesi bulundurmadığı beyan edilen reçel ve marmelat örnekleri toplanmış ve mikolojik yönden analiz edilmiştir. Örneklerden ayrım ve tanısı yapılan küf suşları arasında ilk sırayı Aspergillus ssp. ikinci sırayı ise Penicillium ve peşi sıra Cladosporium'lara ait türler yer almıştır. Sağlık için oldukça büyük riskler yaratan Aspergillus cinsine ait A.glaucus, A.flavus, A.fumigatus, A.niger, A.ochraceus, A.restrictus, A.terreus, A.versicolor, A.candidus gruplarına ait suşların ayırım ve tanısı yapılmıştır. Kserofilik ve kserotolerant özellikteki küfler bilindiği üzere yüksek şeker konsantrasyonuna sahip ortamlarda kolaylıkla gelişimlerini tamamlarlar. Bu küfler genellikle toprak ve hava kaynaklı kirlilik nedeni olarak gösterilmekte ve işgal ettikleri ürünlerin üzerinde ortam şartlarına bağlı bazı toksik sekonder metabolitler oluşturabilmektedir. Yapılan araştırmanın sonuçları izlendiğinde yüksek ısıya bağlı üretilen son ürünlerde küf çeşitliliğinin azaldığı ham ve katkısız ürünlerde ise küf miktarı ve çeşitliliğinin daha fazla olduğu izlenmektedir.This study was made in descriptive form. Five different types of products sold on Istanbul markets were included in this investigation and their mycological quality control was performed. For this purpose un-supplemented Turkish delight (lokum), candies, jams and marmalades were collected and mycologically analyzed. Among the molds isolated and identified from the specimens the most commonly encountered mold was Aspergillus spp followed by Penicillium spp. In the third place Cladosporium was found. Among the Aspergillus spp. the heath threatening strains were A.glaucus, A.flavus, A.fumigatus, A.niger, A.ocrhaceus, A.restrictus, A.terreus, A.versicolor, A.candidus, all isolated and identified from the specimens. As known the xerophilic and xerotolerant molds are able to grow easily in high concentrations of sugar. They are originally air or soil borne and are responsible of air and soil contamination. According to their growing environment there are able to produce some secondary toxic products. As results of the investigation, last products submitted to high heat showed lower mold contamination than the first and un-supplemented ones.