Kritik kontrol noktalarında risk analizi (HACCP) ile ISO 9000:2000 revizyonu arasındaki ilişkiler ve gıda sektöründe bir uygulama

Abstract

Kritik Kontrol Noktalarında Risk Analizi ( HACCP ), gıda güvenliği ile ilgili problemlerin önlenmesini amaçlayan ve gıda kaynaklı hastalıkların kontrolünde, uluslararası otoriteler tarafından en etkili yöntem olarak kabul edilen bir gıda kontrol sistemidir. HACCP, gıda işleme prosesinde yer alan adımlardan, gıda güvenliği için kritik olanların belirlenmesini sağlar. Böylelikle işletmenin, gıda güvenliği açısından kritik olan bu noktalar üzerine tüm kaynaklarıyla konsantre olmasını temin eder. HACCP sisteminin uygulanması sırasında tüm Kritik Kontrol Noktaları ( KKN ) listelenir, bu noktalar için kritik limitler, gözlem ve kontrol yöntemleri ile düzeltici faaliyetler belirlenir. Güvenliğin sürekliliğinin sağlanabilmesi için, kalite ile ilgili tüm kayıtlar tutulur. Çalışmanın etkinliğinin doğrulanması ve operasyonun herhangi bir noktasında meydana gelen değişikliklerin sisteme dahil edilmesi için düzenli aralıklarla doğrulama çalışmaları yapılır. Gıda güvenliğinin sağlanması amacıyla, HACCP, gıda ile ilgili tüm mikrobiyal, kimyasal ve fiziksel tehlikeler gözönüne alınarak, var olan ya da yeni geliştirilen, spesifik bir ürün / proses kombinasyonuna uygulanır. Uygulamanın ilk adımı olarak, başarılı bir uygulama için, üst yönetimin ve çalışanların tam desteği ve katılımı sağlanır. HACCP 'in sağladığı pek çok avantajdan biri, son ürün kontrolünden, kaliteyi etkileyen potansiyel tehlikelerin belirlenmesi ve proses aşamasında tehlikelerin engellenmesini mümkün kılan önleyici bir yönteme geçişi sağlamasıdır. Böylelikle daha etkin bir kalite sağlama yapılmış olur ve kalite maliyetleri azaltılır. Bu çalışmanın konusu, HACCP sisteminin prensipleri ve uygulama yöntemini açıklamaktır. Çalışmanın uygulama konusu olarak meyveli yoğurt seçilmiş, ilk olarak yoğurdun insan beslenmesindeki önemi anlatılmıştır. Daha sonra gıda güvenliği ve gıda güvenliğini sağlama yöntemlerine değinilmiş, HACCP sistemi detaylı olarak anlatılmıştır. ISO 9000 sistemi ile HACCP sistemi arasındaki ilişki yorumlanmış, son olarak meyveli yoğurt işleme prosesinde HACCP uygulaması örneği verilmiştir.

Hazard Analysis Critical Control Point ( HACCP ) is a system of food control based on the prevention of food safety problems and is accepted by international authorities as the most effective means of controlling foodborne diseases. HACCP involves the systematic assessment of the many steps involved in a food manufacturing operation and identification of those steps that are critical to the safety of the product. This allows management to concentrate technical resource into those manufacturing steps that critically affect product safety. A HACCP analysis will produce a list of Critical Control Points ( CCPs ), together with operating targets, monitoring and control procedures and corrective actions for each CCP. For continuing safety, full records must be kept of each analysis and the efficacy of the study must be verified on a regular basis and when aspects of the operation change. HACCP is applicable to the identification of microbiological, chemical and physical hazards affecting product safety. It must be applied to a spesific process / product combination, either to an existing process or as part of a development brief and will require the full commitment of senior management and technical staff to provide the resources necessary for successful analysis and subsequent implementation. One of the many advantages of the HACCP concept is that it will enable a food manufacturing company to move away from a philosophy of control based primarily on end product testing to a preventative approach whereby potential hazards are identified and controlled in the manufacturing enviroment. It will be more effective and provide cost saving. This thesis describes the principles of HACCP and how to carry out it. It was given preference to examine a fruit yoghurt production process to give an application of HACCP. At the beginning of the thesis, it was explain what yoghurt is and importance of yoghurt is in a human diet, what food safety is and how it is provided. HACCP was explained and it was mentioned what the relationship between ISO 9000 and HACCP systems is. At the last, an example of HACCP application in a fruit yoghurt production proses was given.